飲食店の経営者も知っておきたい検便について

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バーや居酒屋など飲食店を経営していると、食中毒感染等のリスクに備え必要な対策を行っていく必要があります。

飲食店の経営者として、食中毒の感染拡大などの被害を未然に防ぐ措置の一つとして検便があげられます。

今回は、飲食店の経営者も知っておきたい検便について考えていきます。

飲食店の開業を考えている方、既に飲食店を経営している方の参考になれば幸いです。

検便とは

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検便とは、腸内細菌検査といいます。
この検便については、大量調理施設衛生管理マニュアル・各都道府県の条例等に基づき、食品を扱う事業者等が行う調理・加工・販売などに従事する者を対象にした、健康管理に関する検査のことを指します。

検便をする根拠は

検便をすることの法的根拠については、食品関連に従事する者が実施すべき管理運営基準に関する指針等があげられます。

この指針において、食中毒等の原因菌が潜伏しているが、その菌による症状がでない人のことを健康保菌者と言われています。

健康保菌者は、菌を保有しているにも関わらず、症状が出ないので、この者が食品の取扱いを行うと、食中毒事故が起こる可能性が高まります。
そこで、定期的に検便をすることによって、健康保菌者の判別をすることができるようになり、食中毒などの感染拡大のリスクを抑えることができるようになります。

このようなことが、検便を行うことの理由の一つとしてあげられます。

陽性反応が出た場合

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例えば、調理人に検便を行ったケースにおいて、その調理人の便からノロウイルスなどの菌が検出された場合は、感染拡大を防ぐ措置を早急に取る必要があります。

そして、検便をすることによって、陽性反応がでた場合については、陽性反応が出た者については当然、調理食品を取扱わせる作業を行わせることはできなくなります。

その上で、治療によって再度検便を行いその結果、陰性に代わるまでは調理作業を中止させなければなりません。

また、消化器伝染病(赤痢など)の保菌者については、病気が回復後や健康者であっても、保菌の有無を確認していく必要があります。

大阪市の条例について

大阪市の食品衛生法施行条例では、5条2項に
保健所長の指示に従い、従事者に検便を受けさせること
と規定されております。

大阪市における食品衛生法施行条例の詳細については、以下のURLを参照してください。↓
大阪市食品衛生法施行条例

まとめ

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飲食店を営む場合については、衛生面には細心の注意を向けていく必要があります。
そのための対策については、各店舗においても事前に実施することで被害の拡大を未然に防止することが可能になります。

その対策の内の一つである、検便について書いてきました。
店舗のコンプライアンス(法令遵守)を徹底するとともに、衛生管理についてもしっかりと対策を講じていくことが大切です。

大阪バー・居酒屋開業サポートセンターでは、行政書士が飲食店を開業するために必要な飲食店営業の許可・バーの開業等に必要となる深夜酒類提供飲食店営業の届出等、トータル・サポートをさせて頂いております。

大阪で飲食店の開業を考えている方等は、是非一度ご相談ください。